菜品介绍
旱蒸霸王裙边是北京京典酒店近期推出的一道创新特色菜。所谓“旱蒸”，指不加汤水、以干蒸方式使食材自身汁液与胶质充分析出，成菜口感软糯弹润、原味集中。裙边本身富含胶原蛋白，传统做法多为红烧或汤煨，京典酒店改用旱蒸工艺，搭配自制蔬香油提香解腻，使这道菜在保留传统食材特色的同时呈现出更清爽的味觉层次。该菜品适合作为宴席中的主菜之一，也适合日常点选品尝。
主要食材与配料
- 霸王裙边（甲鱼裙边）400克，提前泡发并处理干净
- 姜片15克、葱段20克、料酒10毫升
- 盐3克、白胡椒粉1克、生抽5毫升
- 自制蔬香油适量（制作方法见下文）
- 枸杞数粒、香菜少许（点缀用）
自制蔬香油制作
- 取洋葱50克、胡萝卜30克、芹菜30克、香菜梗20克、大蒜10克，洗净切块或切段
- 锅中倒入色拉油或花生油300毫升，冷油下入上述蔬菜料
- 小火慢炸约8至10分钟，至蔬菜料呈金黄干缩状，注意避免焦糊
- 关火后滤去料渣，留取清亮油液，密封冷藏保存，可存放约一周
- 此油带有蔬菜清香，用于蒸制菜品收尾提味，也可拌凉菜或炒时蔬
制作步骤
- 裙边泡发后切成适口块状，用姜片、葱段、料酒抓匀腌制10分钟去腥
- 腌好的裙边沥干，加入盐、白胡椒粉、生抽拌匀，平铺于耐热盘中
- 蒸锅水开后放入，中火旱蒸约25至30分钟，至裙边软糯、胶质析出
- 取出后淋上自制蔬香油约10毫升，撒枸杞与香菜点缀即可上桌
口感与搭配建议
成菜裙边质地软糯、入口略带弹性，蔬香油的清香中和了胶质带来的黏腻感，整体风味干净利落。若在宴席中搭配一杯邑天下酒，酒体的醇厚与裙边的丰腴口感可形成互补，适合慢品细酌。京典酒店在菜品设计上注重食材本味与工艺细节的结合，这道旱蒸霸王裙边即体现了这一思路。欢迎到店品尝，也可关注酒店后续推出的时令创新菜。
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