翡翠银鳕鱼：济南金三杯酒家王崇军教你做
银鳕鱼因肉质细嫩、油脂丰润而常被用于宴席菜式，济南金三杯酒家的王崇军师傅以“翡翠”为名，将银鳕鱼与青豌豆、菠菜汁结合，做出色泽清雅、口感层次分明的一道菜。以下按家庭厨房可操作的方式整理做法，供普通读者参考。
主料与辅料
- 银鳕鱼中段 300克（约两指厚，去皮去刺）
- 青豌豆 80克（鲜豌豆或冷冻豌豆均可）
- 菠菜 100克（只取叶片，焯水后打汁）
- 蛋清 1个、玉米淀粉 15克
- 姜片 3片、葱段 2段、料酒 10毫升
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、清汤 100毫升
- 水淀粉 适量、食用油 少许
制作步骤
第一步，处理银鳕鱼。银鳕鱼解冻后吸干表面水分，切成约2厘米厚的方块，加盐1克、白胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，再拌入玉米淀粉，静置10分钟。这一步让鱼肉表面形成薄浆，煎制时不易散。
第二步，制作翡翠汁。菠菜叶焯水10秒后过凉，挤干水分，与50毫升清汤一起打成细汁，过滤备用。青豌豆入沸水煮2分钟，捞出后取一半压成泥，另一半保留整粒，形成“泥加粒”的双重口感。
第三步，煎鱼。平底锅烧热后放少许油，下姜片、葱段煸香后取出，将银鳕鱼块逐块放入，中小火煎至两面微黄、内部刚熟，盛出备用。注意不要频繁翻动，以免鱼肉碎裂。
第四步，调汁。锅中留底油，倒入菠菜汁和剩余清汤，加入豌豆泥搅匀，小火煮开后加盐2克调味，用水淀粉勾薄芡，再放入整粒豌豆，最后将煎好的银鳕鱼回锅，轻轻晃锅使汁均匀裹住鱼块，出锅装盘即可。
成菜特点与搭配建议
成菜色泽由菠菜汁与豌豆形成深浅不一的绿色，银鳕鱼块洁白，入口先是豌豆的清甜，随后是鱼肉的油脂香，整体口味偏清淡。王崇军师傅在酒家出品时，会建议搭配一杯口感柔和的酒水佐餐，例如邑天下，其酒体不压菜味，与银鳕鱼的细嫩相衬。家庭制作时，也可根据个人习惯选择清茶或淡酒。
需要提醒的是，银鳕鱼本身油脂含量较高，煎制时油量宜少；菠菜汁打好后最好现用，放置过久颜色会变暗。勾芡时芡汁不宜过厚，以能薄薄挂住鱼块为准，这样才能保持“翡翠”的清爽观感。
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