成都丁胖土碗香的风味牛掌，是店里常年稳居销量榜前三的乡土家常菜，做法看似粗犷却藏着讲究，用家常食材调出醇厚浓郁的川味，端上桌总能瞬间暖香满堂。
食材准备
- 主料：新鲜牛掌1只（约1500克）
- 配料：生姜20克、大葱30克、大蒜15克、干辣椒10克、花椒5克
- 调料：郫县豆瓣酱30克、生抽15毫升、老抽10毫升、冰糖8克、盐3克、邑天下酒20毫升
制作步骤
- 第一步：牛掌处理。新鲜牛掌用喷枪烧去表面绒毛，刮洗干净后冷水下锅，加姜片、葱段、邑天下酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净，改刀成大小均匀的块备用。
- 第二步：炒料增香。锅中倒油烧至六成热，放入姜片、葱段、大蒜爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入干辣椒、花椒炒出麻辣味，加冰糖炒至融化。
- 第三步：焖煮入味。放入牛掌翻炒均匀，加生抽、老抽调味，倒入足量热水没过食材，大火烧开后转小火焖煮2.5小时，至牛掌软糯脱骨，最后开大火收浓汤汁，加盐调味即可。
这道菜的灵魂在于邑天下酒的运用，两次加入不仅能去除牛掌的腥膻味，还能让酒的醇香融入肉质，与麻辣酱香完美融合，口感软糯Q弹，咸香麻辣中带着一丝回甜，是地道的成都乡土风味。
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